La zona de producción de cerdos para esta DOP está constituida por las dehesas que pertenecen a:
* Salamancha * Avila * Zamora * Segovia * Cáceres * Badajoz * Sevilla * Córdoba
* Huelva * Ciudad Real y Toledo.

La zona de producción de jamones y paletas, etc. Se limita a: 77 municipios situados en el sudoeste de la provincia de Salamanca. Esta parte es la más seca, con veranos secos y calurosos e inviernos largos, muy fríos y con heladas, con lluvias en otoño e invierno. Combinación perfecta para jamones de calidad.


Características de los Jamones

- Forma exterior: Alargada, estilizada, perfilada y con corte en "V", con la pezuña.
- Peso: Mínimo de 4,5 kg.
- Aspecto interior: Color del rosa al rojo púrpura, al corte aspecto brillante, con vetas de tejido adiposo y grasa infiltrada en la masa muscular.
- Color-Aspecto del corte: Color, del rosa al rojo púrpura, con grasa infiltrada. - Sabor y aroma: Delicado, dulce y poco salado, con aroma agradable.
- Textura: Muy poco fibrosa y de alta friabilidad
- Grasa: Untuosa, consistente, brillante y de color blanco-amarillento, aromática.

Ibérico de Bellota (según normativa): Sello-Vitola de color rojo de Reserva, indicación de añada, numerados y certificados.
Proceso de calificación (por piezas) con un mínimo de 18 meses para los jamones y de 12 meses para las paletas.
Comercialización: Jamones: 3 años - Paletas: 2 años
Ibérico de Recebo (según normativa): Precinto y vítola de color azul, ambos numerados.
Proceso de calificación (por piezas) al menos 18 meses para los Jamones y 12 meses para las paletas.
Ibérico de Pienso : Precinto y vitola de color verde, ambos numerados.
Proceso de calificación (por piezas) al menos 18 meses para los Jamones y 12 meses para las paletas.
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Jamonspain