La zona de producción de los cerdos para la elaboración de jamones, paletas y lomos, está constituida por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos pertenecientes a las provincias de : Badajoz, Cáceres, Sevilla, Córdoba, Cádiz , Málaga y Huelva.
La zona de elaboración está integrada por 31 municipios de la provincia de Huelva, ubicados todos ellos en la comarca de la Sierra.
El régimen de publiométrico es alto que coincide con la época más fría y la temparatura media anual de entre 14 y 19 ºC. Características que favorecen una maduración correcta de los jamones.


Características de los Jamones

- Forma exterior: Alargada, estilizada, perfilada, conservando la pezuña.
- Peso: Mínimo de 4,5 kg.
- Aspecto exterior: Destaca la coloración de su flora micótica de color: blanca, gris azulada oscura o violeta.
- Color-Aspecto del corte: Del rosa al rojo púrpura, aspecto brillante al corte, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular.
- Sabor y aroma: Carne de sabor delicado, dulce o poco salado. Aroma agradable.
- Textura: Poco fibrosa y de alta calida.
- Grasa: Untuosa, brillante, de color blanco-amarillento, aromática y de grato sabor, no rancio.

Categoria SUMMUM: alimentación exclusiva de bellota y pastos naturales de la dehesa. El summum del Ibérico.
Categoria EXCELLENS: alimentación exclusiva de bellotas y pastos naturales de la dehesa, es una clasificación según piezas.
Categoria GRAN SELECCIÓN: son alimentados (engordados) complementando los recursos de la dehesa (Recebo).
Categoria SELECCION: estos cerdos son engordados en la dehesa con alimentación complementaria y recursos propios (piensos, etc.)
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Jamonspain